अंकुरित आलू, प्याज और लहसुन हमारे रसोई के सामान्य हिस्से हैं, लेकिन क्या आपने कभी सोचा है कि इनका सेवन सुरक्षित है या नहीं? यह सवाल न केवल गृहिणियों के लिए बल्कि स्वास्थ्य विशेषज्ञों और खाद्य सुरक्षा अधिकारियों के लिए भी महत्वपूर्ण है।
इस लेख में, हम इन तीनों सब्जियों के अंकुरण के पीछे के वैज्ञानिक कारणों, उनके स्वास्थ्य पर प्रभाव, और उन्हें सुरक्षित रूप से उपयोग करने के उपायों पर विस्तार से चर्चा करेंगे। साथ ही, हम आपको बताएंगे कि कब इन्हें खाना सुरक्षित है और कब नहीं।
अंकुरण क्या है और यह क्यों होता है?
अंकुरण एक प्राकृतिक प्रक्रिया है जिसमें बीज या कंद से नया पौधा निकलता है। यह प्रक्रिया तब होती है जब:
- नमी: सब्जियों में नमी की मात्रा बढ़ जाती है।
- तापमान: गर्म वातावरण अंकुरण को प्रोत्साहित करता है।
- समय: लंबे समय तक भंडारण के कारण अंकुरण की संभावना बढ़ जाती है।
आलू, प्याज और लहसुन सभी में यह प्रक्रिया सामान्य है, लेकिन इनके स्वास्थ्य पर प्रभाव अलग-अलग होते हैं।
अंकुरित आलू: स्वास्थ्य के लिए हानिकारक
अंकुरित आलू में सोलानिन नामक विषाक्त पदार्थ बनता है, जो तंत्रिका तंत्र को प्रभावित कर सकता है। इसके लक्षणों में:
- उल्टी और दस्त
- सिरदर्द और चक्कर आना
- मांसपेशियों में ऐंठन
सावधानी: यदि आलू में हरे धब्बे या अंकुर दिखाई दें, तो उसका सेवन न करें। सोलानिन की मात्रा को पकाने से कम नहीं किया जा सकता।
अंकुरित प्याज: सुरक्षित या नहीं?
अंकुरित प्याज में कोई विषाक्त पदार्थ नहीं बनता। हालांकि, अंकुरण के बाद प्याज की बनावट और स्वाद में बदलाव आ सकता है।
उपयोग की सलाह:
- यदि प्याज में अंकुर हैं लेकिन वह सड़ा नहीं है, तो उसे उपयोग किया जा सकता है।
- अंकुर को हटाकर प्याज का उपयोग करें।
अंकुरित लहसुन: स्वास्थ्यवर्धक गुण
अंकुरित लहसुन में एंटीऑक्सीडेंट की मात्रा बढ़ जाती है, जो स्वास्थ्य के लिए लाभकारी है। यह हृदय स्वास्थ्य में सुधार और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करता है।
उपयोग की सलाह:
- अंकुरित लहसुन का सेवन किया जा सकता है।
- अंकुर को हटाना आवश्यक नहीं है, लेकिन स्वाद के अनुसार हटाया जा सकता है।
सुरक्षित भंडारण के उपाय
- तापमान: सब्जियों को ठंडी (10-15°C) और सूखी जगह में रखें।
- प्रकाश: सीधी धूप से बचाएं; अंधेरी जगह में स्टोर करें।
- हवा का प्रवाह: सब्जियों को ऐसे कंटेनर में रखें जिससे हवा का प्रवाह बना रहे।
- नमी से बचाव: नमी से सब्जियों में फफूंदी लग सकती है; सूखे कपड़े में लपेटकर रखें।
उपयोग के लिए आसान गाइड
| सब्जी | अंकुरित होने पर सेवन | विशेष सावधानी |
|---|---|---|
| आलू | नहीं | हरे धब्बे और अंकुर वाले आलू न खाएं |
| प्याज | हां | अंकुर हटाकर उपयोग करें |
| लहसुन | हां | अंकुर सहित उपयोग किया जा सकता है |
विशेषज्ञों की राय: क्या अंकुरित आलू, प्याज और लहसुन खाना सुरक्षित है?
स्वास्थ्य विशेषज्ञों का मानना है कि हर अंकुरित चीज नुकसानदायक नहीं होती, लेकिन अंकुरित आलू से जरूर बचना चाहिए। एम्स दिल्ली के गैस्ट्रो विशेषज्ञ डॉ. मनीष राय के अनुसार, अंकुरित आलू में ‘सोलानिन’ नामक विषैला रसायन बनता है, जो पाचन, मस्तिष्क और तंत्रिका तंत्र को नुकसान पहुंचा सकता है। इसके लक्षणों में उल्टी, चक्कर, थकान और पेट दर्द शामिल हैं। वे कहते हैं कि अगर आलू में हरे धब्बे या लंबा अंकुर दिखे, तो उसे खाना खतरे से खाली नहीं है—even अगर आप उसे तल लें या उबाल लें।
वहीं प्याज और लहसुन को लेकर राय थोड़ी अलग है। NIN हैदराबाद की पोषण विशेषज्ञ डॉ. सीमा गर्ग बताती हैं कि प्याज का अंकुरण सामान्य है और यदि प्याज सड़ा नहीं है, तो उसे छीलकर प्रयोग किया जा सकता है। स्वाद में थोड़ा बदलाव जरूर आता है, लेकिन कोई विषेला असर नहीं होता।
लहसुन, खासकर अंकुरित लहसुन, एंटीऑक्सीडेंट्स से भरपूर माना जाता है। डॉ. नीतू मिश्रा के अनुसार, यह इम्यून सिस्टम मजबूत करता है और सूजन व हृदय रोगों से बचाता है। कुछ शोध, जैसे Journal of Agricultural and Food Chemistry (2004) में यह सिद्ध हो चुका है कि अंकुरित लहसुन अधिक पोषक तत्व प्रदान करता है।
अंकुरित आलू कौन खा सकता है और कौन नहीं:
बुज़ुर्ग, गर्भवती महिलाएं, छोटे बच्चे और कमजोर इम्यूनिटी वाले लोग जैसे डायबिटीज़ या कैंसर मरीजों को अंकुरित आलू से बचना चाहिए। लेकिन प्याज और लहसुन यदि सही हालत में हों तो सामान्य लोगों के लिए सुरक्षित और लाभकारी हैं।
FSSAI भी अंकुरित आलू को “unfit for consumption” मानता है, जबकि प्याज और लहसुन को सुरक्षित मानता है जब तक वे सड़े या फफूंद लगे न हों।
अंकुरित सब्जियों से जुड़े आम मिथक और उनकी सच्चाई
मिथ 1: अंकुरित आलू पकाने या तलने से सुरक्षित हो जाता है
सच्चाई: नहीं। सोलानिन, जो कि एक जहरीला रसायन है, उबालने या तलने से नष्ट नहीं होता। इसलिए अगर आलू में लंबा अंकुर आ गया हो या वह हरा हो गया हो, तो उसे खाना स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है। इसे तुरंत फेंक देना चाहिए।
मिथ 2: प्याज में अंकुर आ जाए तो वह जहरीली हो जाती है
सच्चाई: नहीं। प्याज का अंकुरण एक प्राकृतिक प्रक्रिया है और इसका मतलब यह नहीं कि वह खराब हो गई है। अगर प्याज में सड़न या दुर्गंध नहीं है, तो उसे छीलकर इस्तेमाल किया जा सकता है। हां, स्वाद थोड़ा तीखा हो सकता है।
मिथ 3: अंकुरित लहसुन खाने से पेट खराब होता है
सच्चाई: यह पूरी तरह गलत है। शोधों के अनुसार, अंकुरित लहसुन में एंटीऑक्सीडेंट्स की मात्रा ज्यादा होती है, जो शरीर के लिए फायदेमंद होते हैं। यह इम्यूनिटी बढ़ाता है और सूजन कम करता है। हां, यदि लहसुन सड़ा हो या बदबू दे रहा हो, तब न खाएं।
मिथ 4: बुज़ुर्ग और बच्चे भी थोड़ी मात्रा में अंकुरित आलू खा सकते हैं
सच्चाई: नहीं। विशेषज्ञों के अनुसार, बच्चों, गर्भवती महिलाओं, बुज़ुर्गों और रोगियों को किसी भी रूप में अंकुरित आलू नहीं खाना चाहिए, क्योंकि इनकी पाचन प्रणाली कमजोर होती है और ज़हर का असर ज्यादा हो सकता है।
मिथ 5: आलू, प्याज और लहसुन को फ्रिज में रखने से अंकुरण रुकता है
सच्चाई: आलू को फ्रिज में रखना उल्टा असर करता है—इससे उसमें शर्करा बढ़ती है और पकाने पर ऐक्रिलामाइड नामक हानिकारक तत्व बन सकता है। आलू को ठंडी, सूखी और अंधेरी जगह पर रखें। वहीं प्याज और लहसुन को फ्रिज के बाहर, हवादार जगह पर रखना बेहतर होता है।
अंकुरित आलू प्याज से जुड़े प्रश्न/उत्तर
Q1: क्या अंकुरित आलू को पकाने से सोलानिन नष्ट हो जाता है?
A1: नहीं, सोलानिन तापमान के प्रति स्थिर होता है और पकाने से नष्ट नहीं होता।
Q2: क्या अंकुरित प्याज का स्वाद बदल जाता है?
A2: हां, अंकुरित प्याज का स्वाद थोड़ा कड़वा हो सकता है, लेकिन यह हानिकारक नहीं है।
Q3: क्या अंकुरित लहसुन का सेवन रोज़ाना किया जा सकता है?
A3: हां, अंकुरित लहसुन में एंटीऑक्सीडेंट अधिक होते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए लाभकारी हैं।
Q4: सब्जियों को अंकुरण से कैसे बचाया जा सकता है?
A4: उन्हें ठंडी, सूखी और अंधेरी जगह में स्टोर करें और समय-समय पर जांचते रहें।
